El judión es una alubia de gran tamaño, de color blanco, o blanco algo amarillento, y de forma arrinconada y aplastada. El judión de más calidad se cultiva en Castilla, en suelos poco calcáreos, que contribuyen a que su tegumento sea tan fino. El judión posee un sabor muy delicado y tierno, y una notable finura a pesar de su gran calibre. Después de la cocción, la gran mayoría de los granos mantienen su integridad, y la piel adherida. Su textura siempre es mantecosa, nada granulosa, y se mantiene así incluso varios días después de ser cocinado. Por ello, además de ser el símbolo culinario de Castilla y León, es una de las alubias más demandadas, y forma parte de numerosas recetas tradicionales.

Los judiones de La Despensa de Cercedilla son perfectos para todo tipo de cocidos, potajes, y guisos. Además de las recetas conocidas de judiones de la Granja,  los judiones maridan muy bien carnes rojas y blancas, con setas, verduras, y con pescado, almejas y otros mariscos. Os dejamos una receta para preparar los judiones de La Granja.

Ingredientes:

• 500 gramos de judión gordo
• 2 chorizos
• 2 morcillas
• 1 oreja de cerdo
• 1 panceta ahumada
• 2 cebolla
• 2 ajos
• Laurel
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de harina
• 1 cucharada de pimentón de la Vera

Preparación:

Ponemos en remojo los judiones durante 12 horas (la noche anterior). La cocción será de unas dos horas más o menos. En una olla de barro al día siguiente ponemos los judiones desde agua fría, con chorizo, morcilla, panceta, cebolla picada, laurel y un chorrito de aceite de oliva virgen. Una vez que empiece a hervir, lo desespumamos y dejamos hervir una 1 hora y 45 minutos a fuego lento. Después tendremos que ponerle el sofrito. Cuando falten 15 minutos, en una sartén sofreímos un ajo y cebolla. Agregamos la cucharada de harina, y la cocinamos bien. Retiramos la sartén del fuego e incorporamos la cucharada de pimentón. Esto lo hacemos para que no se queme y amargue el guiso. Añadimos el sofrito al guiso y cocinamos otros 15 minutos. Al final de la cocción rectificamos de sal. ¡Ya podemos disfrutar de este manjar!