Algas, Espesantes naturales
Agar agar ecológico
Agar agar ecológico a granel de La Despensa de Cercedilla de gran calidad.
El agar agar es una alga ofrece infinidad de posibilidades en la cocina. Para ser exactos, el agar agar es una mezcla de ocho o diez variedades de algas rojas y de fuerte sabor, del género gelidium.
Tradicionalmente las algas se secan al sol, se hierven en vinagre, se prensan para extraer el agua y se dejan secar en moldes hasta obtener unas barras finas, fibrosas y ligeras que se blanquean de forma natural. El producto resultante posee la fibra de las algas, el calcio y el magnesio, pero carece de la mayoría de los otros nutrientes.
La gelatina que se prepara con agar-agar es incolora, flexible y mucho más estable que las de origen animal. Además, cuaja con mucha más facilidad y menos producto. Para elaborarla basta con disolver el agar-agar en un líquido caliente y dejarlo enfriar. El agar-agar no cuaja hasta que se enfría totalmente, pero una vez frío es muy resistente, ya que aguanta sin perder la solidez a temperatura ambiente e incluso mantiene su estructura con el calor. Para elaborarla basta con disolver el agar agar en un líquido caliente y dejarlo enfriar.
El agar-agar es acalórico y rico en fibra soluble, que retrasa la absorción intestinal de los azúcares, protege la mucosa digestiva y ayuda a regular el tránsito intestinal. Resulta adecuado tanto para mantener a raya el colesterol como para depurar y combatir el estreñimiento.
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El agar agar se disuelve en el líquido caliente y no debe retirarse del fuego hasta que se haya disuelto bien, lo que requiere entre 7 y 10 minutos. No hay que dejar de remover ni tapar el recipiente, pues al espesar puede burbujear y salpicar. El fuego ha de ser moderado. Una vez disuelto, se deja enfriar del todo para que cuaje.
Experimentar con el producto suele ser la mejor opción, pero estas medidas orientativas pueden ayudar. La cantidad de agar-agar recomendada por medio litro de líquido es:
- 0,8 g para una consistencia muy blanda.
- 1,6 g para una consistencia blanda.
- 5 g para una consistencia firme.
- 7 g para una consistencia muy dura.
Para comprobar si la proporción usada es la óptima para que cuaje, se retira el líquido con agar del fuego, se vierte una gota en un plato y se deja enfriar un par de minutos. Si la gota no se solidifica, se devuelve la mezcla al fuego, se añade más gelatina y se continúa la cocción unos diez minutos más.
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